Seafood guide: Рыба-чёрт.

[the_fencer]

Здавствуйте мои маленькие грязные извращенцы мальчики и девочки! В эфире очередной выпуск Seafood Guide.
Мы уже многократно говорили о том, чего есть не стоит. Поэтому для баланса поговорим о том, что есть не только можно, но и крайне рекомендуется.

Вряд ли вы удивитесь, если я скажу что перепробовал за свою жизнь множество разнообразных морских деликатесов. Так вот: если вы спросите что меня впечатлило больше всего на свете, то в тройке продуктов обязательно будет рыба-чёрт (или monkfish). На фото собственно она и запечатлена (со скумбрией в пасти). Так же в тройке будет присутствовать треска и гребешок. О них мы ещё поговорим.

Бывает так: приходишь в ресторан, берёшь меню и думаешь: что бы такого попробовать, чего я раньше не пробовал? Чтобы прямо - ах! Душа раскрылась! Читайте дальше внимательно и будет вам счастье.

Monkfish в нашу страну завозят из Скандинавии (Норвегия, Швеция, Фарерские острова) и из Китая. Ничего не могу сказать по поводу китайской: я её не пробовал. Но отношусь настороженно, зная каким образом там производится рыбная продукция. Насколько мне известно, сам Китай не промышляет monkfish, а это значит что при переработке рыба подвергается вторичной заморозке.

Когда лично я работал в крупной рыбной компании в качестве закупщика, по дорогим ресторанам мы развозили monkfish норвежского производства (и никогда - китайского, несмотря на существенную разницу в цене). Это косвенно подтверждает мои сомнения.

Monkfish - донная рыба. Прелесть её заключается в том, что мясо её (как и у многих иных донных рыб) весьма специфично по консистенции и несколько напоминает крабовое. Вследствие дороговизны, данная рыба у нас практически не встречается в свободной продаже, импортируется очень небольшими партиями и развозится исключительно по дорогим ресторанам.

Самая крупная рыба, которую мне доводилось видеть, достигала семи-восьми килограммов. При этом "полезного веса" в ней - не более двадцати пяти процентов, ибо больше чем на две трети рыба состоит из головы, а съедобен у неё лишь хвост.

Вот что остаётся после разделки:



Целая рыба, хвост со шкурой, без шкуры и филе:



Вот такие хвостики поставляются из Китая. Одно время они продавались в киевском Метро, но было это несколько лет назад. Я уже давно их не видел.



Мясо у чёрта нежно-белое:



Что следует знать? Не так уж много. Если вы решили заказать monkfish в ресторане, попросите показать вам хвост перед тем как его начнут готовить. Однажды (в одном из далеко не самых дешёвых ресторанов Киева) мне под видом чёрта подали что-то другое. Учитывая что рыба эта крайне дорога (а пробовали её единицы и единицы же могут отличить на вкус одну рыбу от другой) соблазн обмануть клиента крайне велик. После скандала оказалось что данной рыбы у ресторана нет вообще.

Отвлекаясь от рыбы: однажды в Москве, в известном и очень дорогом японском ресторане "Сумосан" (том что на Европейской площади, в отеле Рэдиссон Славянская) мне в бутылочке воды Витель подали водку. Кто работал барменом или официантом - понимает что это значит :)
После этого я не удивляюсь уже ничему. И в случае каких-либо сомнений стараюсь внимательно следить за тем что мне подают.

Но если вам всё-таки подадут monkfish - удовольствие обеспечено. Поверьте, я знаю о чём говорю :)

Кусочки monkfish обёрнутые беконом - вероятно лучшее что я пробовал в своей жизни.



К большому сожалению, в нашей стране вообще не встречается такой деликатес как копчёный monkfish. Возможно, его коптят где-то в Москве, но я и там его не встречал. Продукт совершенно отпадный и невероятно дорогой :)

UPD.: в комментариях говорят что в Москве данная рыба вполне доступна. Эх, Москва! :)



Как выбрать хорошую красную икру.
Красная икра или выпей йаду.
Диковинные морские существа с выставки ESE 2012.
Креветки. Как вас обманывают.
Романтический вечер с мидиями.
Сёмга и форель: экскурсия на фермы.
Сёмга и форель: выбираем правильно.
Как растят и производят пангасиус?

Comments

[nicolay (from livejournal.com)]

не знаю, что Вас так восхитило - как по мне чёрт-рыба имеет вполне ординарный вкус, на морского окуня похоже, только значительно менее плотная и довольно водянистая.в жареном виде и не отличишь, пожалуй.стоит она не так и дорого, соизмеримо с тем же окунем и зубаткой, ну чуток дороже.у нас она не редкая - просто не пользуется спросом.

[the-fencer.livejournal.com]

а где это у вас?

пробовал чёрта в Амкерике, в Скандинавии. Каждый раз был в полном восторге.

[nicolay (from livejournal.com)]

в Москве.в любом супермаркете мороженное филе, в любом рыбном ресторане - охлаждённый на льду.
наши рыболовы при тралении камбалы и зубатки чёрта вообще не берут, если нет предварительного заказа от норгов - бросают за борт.все удильщики, не только чёрт, считаются несортовым приловом.

[the-fencer.livejournal.com]

вот те на :)

я лет эдак пять-шесть назад покупал у норгов хвосты по 14 (!!) долларов за килограмм. И это без доставки, таможни, заносов. На месте выходило в совершенную дичь - только по ресторанам и возить.

с окунем я бы эту рыбу сравнивать не стал - ну совсем же другой вкус и консистенция (при том что окуня тоже очень люблю).

правда сам чёрта никогда не готовил, может быть там тонкости какие-то есть.

[nicolay (from livejournal.com)]

подозреваю, что стоимость такая из-за своеобразной анатомии этой рыбы - число подъёмов трала одно и то же, если пересчитывать на чистое филе, то камбалы, например, будет раза в полтора больше.:)))это как с карпом и толстолобиком, та же история.
а так - ординарная донная рыба, они все на вкус близки, в общем.

я просто сам тоже рыбой занимаюсь, но только не торгую, а ловлю.:)

[the-fencer.livejournal.com]

как по мне, то различия всё-таки есть. плюс чёрт присутствует в меню немалого количества дорогих (именно дорогих) рыбных ресторанов, что тоже знаково.

я (если вожу гостей в рыбные рестораны) обычно рекомендую либо треску (бакалао как вариант) либо чёрта. недовольных ещё не было. но это дело вкуса, конечно.

[nicolay (from livejournal.com)]

я считаю, что рыба должна быть эндемичной.рекомендовать, да и самому есть, следует то, что водится в данной местности - тогда у Вас гарантия качества и свежести рыбы.на мой взгляд, в Чили надо есть сибаса и креветку, а в России - стерлядь и сазана, если ты в Москве, но не треску - её надо пробовать в Мурманске.
мороженная рыба - это профанация, по-моему...просто белковая масса, какой там вкус?...

[the-fencer.livejournal.com]

логика железная, но что ж мне тогда, живя в Киеве есть карпа с толстолобом? :)
я не люблю ни то, ни другое :)

кроме того. у меня сейчас в холодильнике филе хека морской заморозки, аргентинское. так вот: я на пару его притотовлю, вы фиг отличите от свежего хека, который подадут в той же Аргентине. Очень большое значение имеет КАК рыба была заморожена.

но свежая конечно лучше.

[nicolay (from livejournal.com)]

а что? - и карп, и толстолобик отличная рыба.жареные на гриле не уступят осетрине или стерляди.
на пару, скажу честно, как любой мореман, ничего не выношу на дух - больницей попахивает...:)но это дело вкуса.
на моих судах фризеров нет, только генераторы чешуйчатого льда - произвожу и продаю дилерам только охлаждёнку, поэтому она и дороже в разы и используется иначе.
ну, а технология заморозки-переработки-шкеровки везде одинакова - что на аргентиском БМРТ, что на российском(которых почти не осталось), что на японском.

[the-fencer.livejournal.com]

просто люблю морскую рыбу. а карп костистый и сладковатый - не моё.

охлаждёнка бесспорно лучше, я бы глупо выглядел если бы начал спорить с этим. но к сожалению приходится выбирать из того что есть.

а охлаждённый сибас запечённый в соли... эх, хорошо что обедал уже.

[nicolay (from livejournal.com)]

дааа, сибасс - вещь!очень правильно его делают так, как Вы сказали, в Вальпараисо, по три штуки на порцию.и подают с зелёным табаско и текилой...эххх..:)

[the-fencer.livejournal.com]

бывали в Вальпараисо?

[nicolay (from livejournal.com)]

дважды.:)

[the-fencer.livejournal.com]

а в каких конкретно супермаркетах продаётся? выбор в Москве много шире чем в Киеве, но я чёрта в Москве не видел ни разу (а первым делом бегу именно к рыбе - профессиональная зависимость)

[nicolay (from livejournal.com)]

в "Глобус Гурмэ" - точно, всегда есть целая и хвосты, в "Азбуке вкуса" - точно, в "Карусели" и "Семафоре" видел мороженное филе(может, и китайское, не знаю, не интересовался).

[the-fencer.livejournal.com]

я не часто завидую москвичам, но в такие моменты завидую точно :)

[nicolay (from livejournal.com)]

ну если и завидовать, то в первую очередь ассртименту живой рыбы - в последнее время с этим очень круто.осетровые, карповые сом европейский, караси, окуни, раки - чего только не продают из аквариумов.и всё очень приличного качества - не поганый европейский химический лосось.
а по ассортименту если, то посетите Ленинградский рынок, рыбный корпус, когда будете в Москве - ещё не Барселона, но Франция просто сосёт в тамбуре.:)цены крутые, но приемлемые.

[the-fencer.livejournal.com]

я щас просто скулить начну :)

а в Киеве креветок нормальных не найти: пять-шесть мест где продаются вменяемые креветки безо льда. каменный век.

[nicolay (from livejournal.com)]

да Вы не думайте - вне Москвы тот же каменный век, уверяю.:)но живая рыба высокого качества есть повсюду - что в Твери, что в Ростове, что в Хабаровске.

[the-fencer.livejournal.com]

у нас после кризиса ассортимент сократился. мало кто хочет заводить новые позиции + супермаркеты тянут жилы. невыгодно. даже в специализированных рыбных магазинах тоска смертная.

[nicolay (from livejournal.com)]

может, просто в Украине люди меньше рыбы едят.может, в этом дело.

[the-fencer.livejournal.com]

может и так, но я помню как в кризис выпадали позиции: после девальвации гривны у всех импортёров враз стало меньше денег в обороте (покупают-то на доллар, а он подорожал на треть). вот и лежит во всех магазинах пять-восемь позиций: панга, хек, минтай и какая-нибудь барабулька. всё.

[nicolay (from livejournal.com)]

а черноморская, азовская где?кефаль, камбала, ставрида?не ловят?

[fiberline.livejournal.com]

подтверждаю, раков по крайней мере завались щас.
В Москве вапще почти все есть...

[the-fencer.livejournal.com]

раков живых и у нас море, но я к ним равнодушен :)