Seafood guide: Рыба-чёрт.
May. 18th, 2012 11:57 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
the_fencer
Здавствуйте
Мы уже многократно говорили о том, чего есть не стоит. Поэтому для баланса поговорим о том, что есть не только можно, но и крайне рекомендуется.
Вряд ли вы удивитесь, если я скажу что перепробовал за свою жизнь множество разнообразных морских деликатесов. Так вот: если вы спросите что меня впечатлило больше всего на свете, то в тройке продуктов обязательно будет рыба-чёрт (или monkfish). На фото собственно она и запечатлена (со скумбрией в пасти). Так же в тройке будет присутствовать треска и гребешок. О них мы ещё поговорим.
Бывает так: приходишь в ресторан, берёшь меню и думаешь: что бы такого попробовать, чего я раньше не пробовал? Чтобы прямо - ах! Душа раскрылась! Читайте дальше внимательно и будет вам счастье.
Monkfish в нашу страну завозят из Скандинавии (Норвегия, Швеция, Фарерские острова) и из Китая. Ничего не могу сказать по поводу китайской: я её не пробовал. Но отношусь настороженно, зная каким образом там производится рыбная продукция. Насколько мне известно, сам Китай не промышляет monkfish, а это значит что при переработке рыба подвергается вторичной заморозке.
Когда лично я работал в крупной рыбной компании в качестве закупщика, по дорогим ресторанам мы развозили monkfish норвежского производства (и никогда - китайского, несмотря на существенную разницу в цене). Это косвенно подтверждает мои сомнения.
Monkfish - донная рыба. Прелесть её заключается в том, что мясо её (как и у многих иных донных рыб) весьма специфично по консистенции и несколько напоминает крабовое. Вследствие дороговизны, данная рыба у нас практически не встречается в свободной продаже, импортируется очень небольшими партиями и развозится исключительно по дорогим ресторанам.
Самая крупная рыба, которую мне доводилось видеть, достигала семи-восьми килограммов. При этом "полезного веса" в ней - не более двадцати пяти процентов, ибо больше чем на две трети рыба состоит из головы, а съедобен у неё лишь хвост.
Вот что остаётся после разделки:
Целая рыба, хвост со шкурой, без шкуры и филе:
Вот такие хвостики поставляются из Китая. Одно время они продавались в киевском Метро, но было это несколько лет назад. Я уже давно их не видел.
Мясо у чёрта нежно-белое:
Что следует знать? Не так уж много. Если вы решили заказать monkfish в ресторане, попросите показать вам хвост перед тем как его начнут готовить. Однажды (в одном из далеко не самых дешёвых ресторанов Киева) мне под видом чёрта подали что-то другое. Учитывая что рыба эта крайне дорога (а пробовали её единицы и единицы же могут отличить на вкус одну рыбу от другой) соблазн обмануть клиента крайне велик. После скандала оказалось что данной рыбы у ресторана нет вообще.
Отвлекаясь от рыбы: однажды в Москве, в известном и очень дорогом японском ресторане "Сумосан" (том что на Европейской площади, в отеле Рэдиссон Славянская) мне в бутылочке воды Витель подали водку. Кто работал барменом или официантом - понимает что это значит :)
После этого я не удивляюсь уже ничему. И в случае каких-либо сомнений стараюсь внимательно следить за тем что мне подают.
Но если вам всё-таки подадут monkfish - удовольствие обеспечено. Поверьте, я знаю о чём говорю :)
Кусочки monkfish обёрнутые беконом - вероятно лучшее что я пробовал в своей жизни.
К большому сожалению, в нашей стране вообще не встречается такой деликатес как копчёный monkfish. Возможно, его коптят где-то в Москве, но я и там его не встречал. Продукт совершенно отпадный и невероятно дорогой :)
UPD.: в комментариях говорят что в Москве данная рыба вполне доступна. Эх, Москва! :)
Как выбрать хорошую красную икру.
Красная икра или выпей йаду.
Диковинные морские существа с выставки ESE 2012.
Креветки. Как вас обманывают.
Романтический вечер с мидиями.
Сёмга и форель: экскурсия на фермы.
Сёмга и форель: выбираем правильно.
Как растят и производят пангасиус?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-05-18 10:10 am (UTC)я не люблю ни то, ни другое :)
кроме того. у меня сейчас в холодильнике филе хека морской заморозки, аргентинское. так вот: я на пару его притотовлю, вы фиг отличите от свежего хека, который подадут в той же Аргентине. Очень большое значение имеет КАК рыба была заморожена.
но свежая конечно лучше.
no subject
Date: 2012-05-18 10:16 am (UTC)на пару, скажу честно, как любой мореман, ничего не выношу на дух - больницей попахивает...:)но это дело вкуса.
на моих судах фризеров нет, только генераторы чешуйчатого льда - произвожу и продаю дилерам только охлаждёнку, поэтому она и дороже в разы и используется иначе.
ну, а технология заморозки-переработки-шкеровки везде одинакова - что на аргентиском БМРТ, что на российском(которых почти не осталось), что на японском.
no subject
Date: 2012-05-18 10:21 am (UTC)охлаждёнка бесспорно лучше, я бы глупо выглядел если бы начал спорить с этим. но к сожалению приходится выбирать из того что есть.
а охлаждённый сибас запечённый в соли... эх, хорошо что обедал уже.
no subject
Date: 2012-05-18 10:24 am (UTC)no subject
Date: 2012-05-18 10:25 am (UTC)no subject
Date: 2012-05-18 10:26 am (UTC)no subject
Date: 2012-05-18 10:33 am (UTC)Я в Чили бывал... раз пять наверное. Или больше. Без преувеличения - фанат этой страны. Сантьяго - один из любимых городов.
по Чили поездил, правда в Вальпараисо не был.
no subject
Date: 2012-05-18 10:41 am (UTC)Сантъяго очень похож на Мадрид, по-моему, но только поменьше, почище и полностью отсутствуют черномазые и муслоиды.а метро - вообще фантастика.никогда не думал, что бывают поезда на резиновых колёсах, пока не увидел сам, ггг.в голову не приходило.:)))
в Вальпараисо огромный рыбный рынок, вроде барселонского, и организован так же - там рыболовные компании не торгуют, в основном частники, улов с мелких лодок, прибрежный ассортимент.разнообразие огромное - от губок(несъедобных) и водорослей(съедобных) до небольших акулят и ракушек с креветками разных видов.причём на 90% это всё улов текущего дня - объёмы-то небольшие...
случитесь в Чили - очень рекомендую съездить.кстати, и город сам приятный.чем-то на Новороссийск похож, пожалуй.или на Владик.
no subject
Date: 2012-05-18 10:49 am (UTC)в метро не был - всё больше на такси. В Сантьяго живу всегда в районе Витакура - там есть такой райончик, называется "маленькая Италия". И там около десяти лучших ресторанов города (по словам местных).
ну и Анды конечно - это божественно. Когда плаваешь в бассейне на крыше, перед тобой крыши других небоскрёбов и Анды на горизонте - вот умер бы щас прямо, на этом же месте - такое счастье и красота.
no subject
Date: 2012-05-18 10:53 am (UTC)no subject
Date: 2012-05-18 11:05 am (UTC)иметь запасной аэродром в Европе - дело иное. А в Сантьяго я бы пожил месяц-два, просто снимая квартиру. Благо, это не проблема вообще.