Seafood guide: Рыба-чёрт.

[the_fencer]

Здавствуйте мои маленькие грязные извращенцы мальчики и девочки! В эфире очередной выпуск Seafood Guide.
Мы уже многократно говорили о том, чего есть не стоит. Поэтому для баланса поговорим о том, что есть не только можно, но и крайне рекомендуется.

Вряд ли вы удивитесь, если я скажу что перепробовал за свою жизнь множество разнообразных морских деликатесов. Так вот: если вы спросите что меня впечатлило больше всего на свете, то в тройке продуктов обязательно будет рыба-чёрт (или monkfish). На фото собственно она и запечатлена (со скумбрией в пасти). Так же в тройке будет присутствовать треска и гребешок. О них мы ещё поговорим.

Бывает так: приходишь в ресторан, берёшь меню и думаешь: что бы такого попробовать, чего я раньше не пробовал? Чтобы прямо - ах! Душа раскрылась! Читайте дальше внимательно и будет вам счастье.

Monkfish в нашу страну завозят из Скандинавии (Норвегия, Швеция, Фарерские острова) и из Китая. Ничего не могу сказать по поводу китайской: я её не пробовал. Но отношусь настороженно, зная каким образом там производится рыбная продукция. Насколько мне известно, сам Китай не промышляет monkfish, а это значит что при переработке рыба подвергается вторичной заморозке.

Когда лично я работал в крупной рыбной компании в качестве закупщика, по дорогим ресторанам мы развозили monkfish норвежского производства (и никогда - китайского, несмотря на существенную разницу в цене). Это косвенно подтверждает мои сомнения.

Monkfish - донная рыба. Прелесть её заключается в том, что мясо её (как и у многих иных донных рыб) весьма специфично по консистенции и несколько напоминает крабовое. Вследствие дороговизны, данная рыба у нас практически не встречается в свободной продаже, импортируется очень небольшими партиями и развозится исключительно по дорогим ресторанам.

Самая крупная рыба, которую мне доводилось видеть, достигала семи-восьми килограммов. При этом "полезного веса" в ней - не более двадцати пяти процентов, ибо больше чем на две трети рыба состоит из головы, а съедобен у неё лишь хвост.

Вот что остаётся после разделки:



Целая рыба, хвост со шкурой, без шкуры и филе:



Вот такие хвостики поставляются из Китая. Одно время они продавались в киевском Метро, но было это несколько лет назад. Я уже давно их не видел.



Мясо у чёрта нежно-белое:



Что следует знать? Не так уж много. Если вы решили заказать monkfish в ресторане, попросите показать вам хвост перед тем как его начнут готовить. Однажды (в одном из далеко не самых дешёвых ресторанов Киева) мне под видом чёрта подали что-то другое. Учитывая что рыба эта крайне дорога (а пробовали её единицы и единицы же могут отличить на вкус одну рыбу от другой) соблазн обмануть клиента крайне велик. После скандала оказалось что данной рыбы у ресторана нет вообще.

Отвлекаясь от рыбы: однажды в Москве, в известном и очень дорогом японском ресторане "Сумосан" (том что на Европейской площади, в отеле Рэдиссон Славянская) мне в бутылочке воды Витель подали водку. Кто работал барменом или официантом - понимает что это значит :)
После этого я не удивляюсь уже ничему. И в случае каких-либо сомнений стараюсь внимательно следить за тем что мне подают.

Но если вам всё-таки подадут monkfish - удовольствие обеспечено. Поверьте, я знаю о чём говорю :)

Кусочки monkfish обёрнутые беконом - вероятно лучшее что я пробовал в своей жизни.



К большому сожалению, в нашей стране вообще не встречается такой деликатес как копчёный monkfish. Возможно, его коптят где-то в Москве, но я и там его не встречал. Продукт совершенно отпадный и невероятно дорогой :)

UPD.: в комментариях говорят что в Москве данная рыба вполне доступна. Эх, Москва! :)



Как выбрать хорошую красную икру.
Красная икра или выпей йаду.
Диковинные морские существа с выставки ESE 2012.
Креветки. Как вас обманывают.
Романтический вечер с мидиями.
Сёмга и форель: экскурсия на фермы.
Сёмга и форель: выбираем правильно.
Как растят и производят пангасиус?

Comments

[nicolay (from livejournal.com)]

ну если и завидовать, то в первую очередь ассртименту живой рыбы - в последнее время с этим очень круто.осетровые, карповые сом европейский, караси, окуни, раки - чего только не продают из аквариумов.и всё очень приличного качества - не поганый европейский химический лосось.
а по ассортименту если, то посетите Ленинградский рынок, рыбный корпус, когда будете в Москве - ещё не Барселона, но Франция просто сосёт в тамбуре.:)цены крутые, но приемлемые.

[the-fencer.livejournal.com]

я щас просто скулить начну :)

а в Киеве креветок нормальных не найти: пять-шесть мест где продаются вменяемые креветки безо льда. каменный век.

[nicolay (from livejournal.com)]

да Вы не думайте - вне Москвы тот же каменный век, уверяю.:)но живая рыба высокого качества есть повсюду - что в Твери, что в Ростове, что в Хабаровске.

[the-fencer.livejournal.com]

у нас после кризиса ассортимент сократился. мало кто хочет заводить новые позиции + супермаркеты тянут жилы. невыгодно. даже в специализированных рыбных магазинах тоска смертная.

[nicolay (from livejournal.com)]

может, просто в Украине люди меньше рыбы едят.может, в этом дело.

[the-fencer.livejournal.com]

может и так, но я помню как в кризис выпадали позиции: после девальвации гривны у всех импортёров враз стало меньше денег в обороте (покупают-то на доллар, а он подорожал на треть). вот и лежит во всех магазинах пять-восемь позиций: панга, хек, минтай и какая-нибудь барабулька. всё.

[nicolay (from livejournal.com)]

а черноморская, азовская где?кефаль, камбала, ставрида?не ловят?

[the-fencer.livejournal.com]

иногда бывает, но далеко не везде. И не шибко часто. Карп, толстолоб - да. В больших магазинах бывает форель живая, стерлядь. Но таких магазинов немного.

В Метро конечно и устрицы, и лобстеры, но по сравнению с Москвой - тухляк.

[nicolay (from livejournal.com)]

ну надо же, вашу машу...не ожидал.
прям руки чешутся купить пару сейнеров на Чёрном море и завалить Киев свежей рыбой.:)

[the-fencer.livejournal.com]

я ж говорю: тут стало много хуже после кризиса. я в Питере зашёл в обычный супермаркет (далеко не в самый большой) и меня порвало от ассортимента. окуня такого размера я в Украине никогда и не видел.

[nicolay (from livejournal.com)]

свяжитесь с дилерами Севрыбфлота - они Вас этим окунем завалят, любого размера.:)

[the-fencer.livejournal.com]

на всё денег не хватит :)
мы компания молодая, только становимся на ноги. было бы в обороте миллионов десять долларов - это иное дело :)

[fiberline.livejournal.com]

подтверждаю, раков по крайней мере завались щас.
В Москве вапще почти все есть...

[the-fencer.livejournal.com]

раков живых и у нас море, но я к ним равнодушен :)