Seafood guide: мидии.

[the_fencer]

Здравствуйте мои дорогие симпатичные друзья! Давненько не брал я в руки шашек не писал я о морепродуктах, а тем между прочим, накопилось. Сегодня разберём один из любимых моих продуктов - мидии.

Не знаю в курсе вы или нет, но мидии (равно как пангасиус, некоторые виды лосося, тилапия, осётр, креветки и многое многое другое) продукт фермерского производства. Главное отличие в производстве мидий заключается в том, что мидий не нужно кормить, фактически они растут сами.

Вся задача фермера заключается в правильном выборе места размещения фермы и установки так называемого коллектора для мидий. Коллекторы бывают разные, но все они похожи один на другой:



В сезон самка мидии откладывает икру. Она носит её под жабрами до тех пор, пока из них не выведутся "головастики", способные плавать. Головастики ищут для себя место "закрепления" и множество их крепится к капроновым канатам коллектора, как показано на схеме.

Фермы обычно располагаются в весьма живописных местах и "снаружи" выглядят так:



После этого фермеру остаётся лишь следить за ростом и состоянием мидий. Срок роста мидии составляет от 10 до 14 месяцев, после чего она приобретает товарный вид, извлекается из моря и доставляется на завод:



Теперь о печальном. В мире огромное количество мест, пригодных для разведения мидий. Их производят в Норвегии, Дании, Новой Зеландии, Канаде, Австралии, немного в Украине, немного в России. И в России, и в Украине есть географическая возможность для существенного увеличения объёмов производства. Однако в супермаркетах массово представлен продукт произведённый либо в Китае (большинство) либо в Чили.

С наиболее массово представленным продуктом мы с вами и разберёмся.

Мидии производятся трёх видов: мясо мидий (то есть, мидия очищенная от раковины), мидия в половинке ракушки и мидия в целой раковине.

Мясо мидий калибруется по количеству штук на килограмм: 100-200, 200-300 и 300-500 штук соответственно. Чем крупнее мидии, тем они дороже:



Мидии в половине ракушки:



Мидии в раковине, вакуумированные:



Все мидии поступающие на наш рынок обработаны кипятком и пригодны к употреблению сразу после разморозки. Мясо мидий обычно используют для приготовления блюд, мидии в раковине употребляют "как есть". О вакуумированных мидиях я уже писал вот здесь.

Теперь о качестве продукта основных представленных на рынке производителей.

Как я уже говорил, в основном на рынке (если мы говорим о замороженных, а не переработанных мидиях) представлены мидии выращенные в Чили и в Китае. Чилийский продукт значительно дороже в закупке, но и значительно качественнее. Для того чтобы было понятно о чём я говорю, представлю две фотографии:

Чили:



Китай:



Как легко заметить, чилийский продукт заморожен намного аккуратнее. Ещё один способ отличить продукт китайского производства - калибровка. Я не зря писал о том что мясо мидий (как впрочем и мидии в половинках раковин, и в целых раковинах) калибруется по размерам. Чилийская калибровка всегда безукоризненна: мидии в ящике почти неотличимы по размеру одна от другой. У китайцев часто попадается пересорт: мидии разного размера. Плюс цвет: китайские мидии часто имеют ярко выраженный оранжевый цвет, чего с чилийским продуктом не бывает.

Так что, спросите меня вы. Китайский продукт плохой?
Отвечу честно: не знаю. Если мидий ничем не кормят, то главное значение приобретает акватория: в первую очередь её чистота. Учитывая то что мидии по сути - фильтраторы, любая дрянь имеет свойство оседать в них. Я многократно бывал на фермах в Чили и точно знаю что контроль там на очень высоком уровне. На фермах в Китае я не был, ничего по этому поводу сказать не могу.

Сам я покупаю исключительно чилийский продукт.

Надеюсь вам было интересно :)

Comments

[stepalina.livejournal.com]

мерси за инфу))

[gans-gunner.livejournal.com]

Вы делаете этот мир понятнее и проще! Спасибо!

[mantix.livejournal.com]

В Черногории выращивают мидий на Которском заливе, очень крупные и очень вкусные. Но не знаю, идут ли они на экспорт - мне кажется, они все расходятся по местным магазинам и кабакам. В Хорватии тоже выращивают.

[the-fencer.livejournal.com]

проще сказать где их не выращивают :)

[achernitsky.livejournal.com]

У меня в морозилке целые канадские

[the-fencer.livejournal.com]

целые - это самый класс :)

[i-shy.livejournal.com]

спасибо, познавательно)
а если мидии растут больше года, то с одного каната можно достать мидии и созревшие и еще маленькие... т.е. получается, что малыши не выживают, так? значит, прибыль через год? или водоем в таком случае как-то делят??
и еще вопрос: в чем прикол мидии в половинке ракушки?

[the-fencer.livejournal.com]

таких тонкостей я не знаю. прибыль через год, так.
и это не предел. сёмга растёт два с половиной - три года.

я в половинках ракушки мидии не покупаю. в чём прикол не знаю )

[mentbuster.livejournal.com]

Можно готовить с приправами прямо в этой половинке - есть стопиццот рецептов.
ЗЫ. Я из Керчи, мы их диких все детство ловили и ели прямо на берегу - жарили на дорожных знаках, оторванных с ближайшего столба.

[vvsheva.livejournal.com]

Наконец-то не о половой ебле! :)

[the-fencer.livejournal.com]

да ладно. о ебле уже сто лет не было.

[halfd.livejournal.com]

Мы студентами мидии сами собирали на Черном море. Они намного мельче этих будут. Возни с ними много, но оно того стоит :) Ели иногда прямо там сырыми с хлебом.

[the-fencer.livejournal.com]

тоже ел. черноморские одна беда - с песком. а в этих песка нет: они ж не зря на канатах висят.

[k-e-r-i-a-n.livejournal.com]

Фотка аппетитная. С чем они тут?

[the-fencer.livejournal.com]

фиг знает. в нете взял :)

[web-andyay.livejournal.com]

Купил после Вашего прошлого поста правильных чилийских мидий- так и лежат в морозилке. Ибо микроволновки у меня нет, а остальные найденные в инете рецепты не могу адаптировать к кастрюле и электроплите с 9-ти ступенчатой шкалой нагрева.
Не подскажете самый простой рецепт их приготовления в моих условиях?
Очень не хочется их выкинуть после неумелых экспериментов.

[the-fencer.livejournal.com]

разогрейте их в горячей воде :)

прямо в пакете :)

[redshapka.livejournal.com]

Нам повезло! Покупаем свежеловленных и даже не мороженых :)
Одесса :Р

[no-ua.livejournal.com]

Ваш пост було додано в ТОП української блогосфери від “Nародного Оглядача”. Ви можете прочитати його за адресою:
http://no.ua/blogs.php?id=263977 (http://no.ua/blogs.php?id=263977)

[inf-ected.livejournal.com]

а свежеохлажденные ?
у нас встречаются в таких сеточках грамм по пятьсот продаются в раковинах со всем присущим мусором.

[the-fencer.livejournal.com]

со свежими ничего не сравнить :)

[osennee-oblako.livejournal.com]

Ищу чилийских после вашего первого мидийного поста, нет нигде, беда прям. Даже в глаза никогда не видела чилийских! Живу в Питере.

И да, наконец-то, наконец-то о морепродуктах!

[the-fencer.livejournal.com]

в Питере их не может не быть. ну никак. в любом крупном супермаркете они должны быть по определению. выбор в Питере в раз круче чем в Киеве.

[nordlight-spb.livejournal.com]

Угощали как-то меня пловом с мидиями,понравилось,а вот в чистом виде запеченные-гадость(Как их некоторые сырыми есть умудряются-не понимаю.

[larionov1945.livejournal.com]

Молча

[lastochkasofiya.livejournal.com]

Люблю мидии в томатном соусе, пальчики оближешь ___))

[lenaswan.livejournal.com]

Ничего лучше нормандских Moules du bouchot нет и быть не может.
И мидии - только свежие. Остальное никому не посоветую.

[the-fencer.livejournal.com]

люблю незамутнённых.

ок, а чем хуже новозеландские, австралийские или норвежские?

так же вопрос: что посоветуете жителям мегаполисов?.. доставать свежие из окрестных озёр?

[sunflower-juice.livejournal.com]

скажите, а вот в мидиях, которые в разных там "коктейлях" в рассоле или в масле, всякие водоросли попадаются внутри. Это именно и есть водоросли?
Они такие фу, все желание есть отбивают.

[the-fencer.livejournal.com]

это не водоросли, это составная часть мидии :)

Рецепт от профессионала. шеф повара.

[bazalenok.livejournal.com]

Я родился и вырос в Феодосии, знаю сотни рецептов приготовления мидий. Кстати они очень отличаются по вкусовым качествам. Зависит очень многое, содержание йода, солей, и многого другого. Сейчас в магазине более менее напоминает настоящий вкус мидии - производство Чили. Китайский продукт более пресный, вкусовые качества низкие и самое пожалуй главное заморозка продукта проходит неоднократно - а это окончательная смерть продукта. И так , если кто будет из вас на Черном море, вооружитесь масками и ластами и если посчастливится вы нарвете на камнях или старых сваях этот экзотический продукт. Кстати черноморская мидия считается одной из лучших по вкусовым качествам.
Мидия, как и шашлык, любит открытый огонь и предварительно тщательно очистив панцирь ракушки от посторонних наростов, загрязнений, надо тщательно вымыть. Некоторые обдают кипятком, что бы ракушка открылась - я же рекомендую этого не делать. Так как есть положить на большой продвинь и обязательно на костре начать жарить, мидия начнет открываться и уже в собственном соку, воду скопившийся от мидий обязательно сливать. Когда мясо мидии свернется - фактически она уже готова.
Вторая фаза: Готовые мидии надо сложить в кастрюльку тонкой стороной вглубь, наполнить емкость так, что бы свободного места не оставалось и мидии плотно СТОЯЛИ!!Соус делается просто: Обжариваем лук исключительно на сливочном масле до приобретения его золотистого цвета, добавляем в лук тертые через терку СПЕЛЫЕ помидоры (без шкурки) и тушим это дело не более 7 минут. Добавляем черный душистый перец 4-5 горошин, красный перец на кончике ножа, соль чайную ложку, тщательно мешаем и обязательно добавляем 30 грамм коньяка "Коктебель" четыре звездочки.
Теперь главное: Заливаем мидии готовым соусом, нарезаем лук парей, немного петрушки и укропа и кладем в кастрюльку с мидиями. Закрываем крышкой, разгребаем золу костра и томится наше блюдо должно минут 10. -Заключительная стадия , под оставшийся коньяк вы попробуете настоящий вкус этого потрясающего блюда!!!
Есть еще тысяча рецептов. но этот пожалуй удовлетворит вкусы многих гурманов, просто и невероятно вкусно!

[exanta.livejournal.com]

А как насчет мидий свежих в раковинах? У нас в метро, перекрестках, ашанах стало подозрительно дешево. Если пару лет назад норвежские мидии в метро были 900 р за кг, то в ашане их же на днях покупала за 399р... С чего бы это они дешевели?
Еще читала, что мидии лучше брать из севереых стран, те холодной воды. А почему?

[vitaletz.livejournal.com]

Интересно, спасибо!
Беру мидии часто.

[micemice.livejournal.com]

я наверное, неправильная девочка, я не понимаю ничего ни в мидиях, ни в устрицах, ни в улитках, ни в других ракушках :)
мне кажется, что наиболее съедобное из всего, что плавает - рыба и креветки. всё.
на этом мои гастрономическо-водные запросы кончаются :)

[the-fencer.livejournal.com]

Я думал так же, пока меня не угостили хорошим продуктом.
Устриц не переношу, но мидии (если правильно приготовить) - волшебный продукт.

Кстати, мне приятно что ты это читаешь :)