Seafood guide: что самое вкусное у сёмги?
Apr. 18th, 2012 10:17 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
the_fencer
Есть идеи? :)
На самом деле большинство читающих сейчас удивится. Потому что самое вкусное у сёмги (да и не только у сёмги, к слову,
- щёчки :)
И я не шучу. Щёчки лосося - самая дорогая часть рыбы. Как-то будучи в Чили, на одной из фабрик по производству лосося, я увидел как режут эти самые щёчки. "А кто покупает эту дрянь?" - спросил я тогда.
На что мне сделали большие глаза и ответили: "Япония!"
Япония - страна с наибольшим объёмом потребления рыбы и морепродуктов на душу населения. Японцы знают толк в морепродуктах как никто в мире. А так же японцы покупают у производителей много (на наш взгляд) странных вещей: те же щёчки лосося, хека или например сайды, которая у нас и за рыбу-то не считается.
Для того чтобы вы понимали всю привлекательность и ценность "щёчек" для японского рынка, скажу что по цене килограмм щёчек почти втрое превышал стоимость целой рыбы. Да, в рыбе присутствует голова, кости и хребет, но даже при всём этом цена была крайне высока.
Итак, разберёмся.
То что вы видите на заглавном фото - так называемая височная часть головы сёмги, или мышцы, отвечающие за смыкание челюсти. У вас они тоже есть. И тоже развиты. Любой компьютерный задрот уж что-что, а жуёт регулярно. И каким бы дряблым ни был его живот, челюстные мышцы тверды как *штык*.
Рассмотрим височную часть подробнее, на примере чавычи (дикого лосося).
Как вы видите, мясо внутри необычайно плотное и по консистенции даже не напоминает рыбу. В одном из чилийских ресторанов для меня приготовили щёчки. Сложно описать ощущения, но по плотности мясо напоминает хорошо приготовленное куриное филе, но при этом со вкусом сёмги :)
Вы конечно спросите: как же это щёчки - самое дорогое мясо, если головы сёмги продаются у нас за копейки?
Дело в том, что извлекать височную часть из головы сёмги перед приготовлением - занятие для сильных духом. Это крайне утомительная и трудозатратная процедура. Поэтому в странах с высокой стоимостью труда (как например в Норвегии, откуда сёмга массово поставляется в Россию, Украину и т.д.) производить данный продукт экономически невыгодно. Это возможно в Чили (где работники на фабриках до сих пор получают 200-300 долларов в месяц), но и там далеко не все этим занимаются.
Головы лосося часто экспортируют не разделывая (в некоторых странах Азии голова сёмги считается деликатесом). Готовят голову так же целиком, после чего удаляют жабры, открывая мясо.
Так же щёчками иногда называют плечевую кость, с плавником и большим количеством мяса. В свежем виде она выглядит вот так:
Или так:
Подобный продукт точно так же массово закупается японским рынком: производители специально замораживают плечевую часть (как например этот чилийский сибас):
В основном данный продукт закупается ресторанами и подаётся как изысканый деликатес.
Особенно прекрасны эти части в копчёном состоянии. Мясо необычайно плотное и сочное, по консистенции отличающееся от той сёмги, которую вы привыкли есть. Обычно говорят "с пивом великолепно". Гнусная ложь: без пива великолепно тоже.
И кстати, если вы сомневаетесь что ЭТО могут подавать в ресторанах, то очень зря :)
Если интересно - расскажу как это можно приготовить :)
Ещё:
Морская, наземная и китайская заморозка.
Что такое инъектирование?
Креветки. Как вас обманывают.
Романтический вечер с мидиями.
Сёмга и форель: экскурсия на фермы.
Сёмга и форель: выбираем правильно.
Как растят и производят пангасиус?
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2012-04-18 08:07 am (UTC)никогда бы не подумала)
no subject
Date: 2012-04-18 08:15 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 08:26 am (UTC)Learn more about LiveJournal Ratings in FAQ (https://www.dreamwidth.org/support/faqbrowse?faqid=303).
no subject
Date: 2012-04-18 08:49 am (UTC)а нельзя ли и с российским подсуетиться, раз уж пошла такая пьянка?..
no subject
Date: 2012-04-18 08:43 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 08:45 am (UTC)и кстати: суповой набор лучше не брать: если он заморожен, то скорее всего повторно. на суп ещё ничего, а готовить из этого что-то вменяемое не стоит.
лучше брать охлаждённый лосось и ковыряться уже с ним.
no subject
Date: 2012-04-18 08:54 am (UTC)Суповой набор вообще берётся обычно для пикника. :)
no subject
Date: 2012-04-18 08:51 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 08:53 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 08:55 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 08:59 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 09:01 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 08:54 am (UTC)моим, во всяком случае, ни голова, ни плечи никогда не достаются, правда, они не особо и претендуют :)
no subject
Date: 2012-04-18 08:58 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 11:33 am (UTC)и да, расскажите, как же эти плечики готовить?
no subject
Date: 2012-04-18 11:34 am (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 11:59 am (UTC)Стыдно признаться, но до сегодня я не думала о том, что у рыбы есть щечки =)
no subject
Date: 2012-04-18 12:03 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 12:13 pm (UTC)Темнота!
Date: 2012-04-18 01:24 pm (UTC)Барыня нежная: одни щучьи щёчки кушает!© Толковый словарь Даля.
Уха из щучьих щёк на банкетах Елизаветы Петровны была однм из обязательных блюд и с тех пор не выбывала со столов самых состоятеных россиян.
Re: Темнота!
Date: 2012-04-18 01:45 pm (UTC)я вон всё мучался догадками читая гоголевского "Ревизора": что ж они за сёмгу едят в своей тьмутаракани? Неужто атлантическую?
Выяснилось что таки да. В солёном виде вполне себе могла быть привезена.
Re: Темнота!
Date: 2012-04-18 02:11 pm (UTC)Re: Темнота!
Date: 2012-04-18 02:28 pm (UTC)а где об этом можно подробнее почитать?
к слову, сейчас общаясь с богатыми норвегами (теми, которые владеют большими заводами и вполне себе миллионеры) узнаю от них, что изначально бизнес начинался их дедушками и состоял как раз таки в посоле селёдки и отправке данной селёдки (помимо прочих) в Россию.
даже судов своих не было: покупали рыбу у рыбаков, солили и продавали.
Re: Темнота!
Date: 2012-04-19 10:10 am (UTC)Википедия вообще говорит, что якобы у нас селёдка распространилась ещё в 16-ом веке, но подобная инфа крайне сомнительна хотя бы потому, что ту же волжскую сельдь до 60-х гг. 19-го века совершенно не употребляли в пишу и лишь с конца 60-х годов начали заниматься заготовлением ее впрок посредством посола. (http://www.brocgaus.ru/text/090/284.htm)
Re: Темнота!
Date: 2012-04-18 02:16 pm (UTC)Re: Темнота!
Date: 2012-04-19 10:14 am (UTC)Re: Темнота!
Date: 2012-04-18 02:13 pm (UTC)щучьи щечки - очень.
голову семги как-то не приходилось есть, а голова щуки стерлядки - с детства разбиралась на запчасти.
Re: Темнота!
Date: 2012-04-18 04:20 pm (UTC)И в наборах видала.
Но, по- моему, они весьма жирноватые.
no subject
Date: 2012-04-18 04:19 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 05:45 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 04:34 pm (UTC)спасибо за информацию, попробуем деликатес ;)
no subject
Date: 2012-04-18 05:46 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 05:01 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 05:42 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 05:57 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-18 09:57 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-21 06:11 am (UTC)Поделитесь рецептом, пожалуйста! Очень интересно Вас читать! спасибо:)
no subject
Date: 2012-04-26 10:48 am (UTC)Чего не жрали наши мудрецы!
no subject
Date: 2012-04-27 07:44 pm (UTC)no subject
Date: 2012-06-24 08:45 pm (UTC)