По теме суши-баров:
Покупают серые тигровые креветки, насаживают на шпажки так, чтобы тельца были прямыми, варят, снимают со шпажек, чистят от шкурки-ножек оставляя хвостик. Когда сделан заказ, то хвостик либо отрывают - и креветка идет в начинку ролла, либо разрезают вдоль - и делают суши. Но это в России так (в Екатеринбурге и в одном из московских ресторанчиков).
Те креветки на подложке (на фото) имеют ограниченный срок годности, в отличие от креветки в ледяной глазури, и после размораживания вкус сильно разнится. Ну опять же тигровые креветки (сырые, чищенные, с надрезанной спинкой) идут и в горячие блюда и в супы, поэтому ресторану невыгодно покупать заготовки на суши (попытки были, не спорю, но было и разочарование).